Hur produceras yerba mate?
Plocka bladen, mala dem, släng ner alltihop i en mate-mugg och häll vatten över? För enkelt för att vara sant! Att odla Ilex paraguariensis och tillverka yerba mate är en lång process som övervakas av många människor. I dagens artikel tar vi en djupgående titt på de olika stegen i produktionen av vårt torkade matte-te. Om du vill veta hur det går till när järnekbladen tar sig från busken till din kalebass, så läs vidare!
Sammanfattning:
- Yerba mate - vad är det egentligen?
- Från plantage till mate-kopp. Hur ser produktionsprocessen för yerba mate ut?
- Dags för en provsmakning!
Yerba mate - vad är det egentligen? Ursprunget till yerba mate
Om du är intresserad av ämnet yerba mate vet du förmodligen redan att det är en infusion som framställs av bladen från växten Ilex paraguariensis. Bortsett från denna grundläggande information finns det många andra fakta som är värda att veta om Guarani-indianernas unika dryck. Yerba mate kommer ursprungligen från Sydamerika, närmare bestämt från gränsområdena i Argentina, Brasilien, Paraguay och Uruguay. Det är en dryck som är helt kopplad till kulturen i dessa länder - dess popularitetsstatus kan jämföras med kaffe eller te i vårt land. Tack vare koffeinet är yerba mate stimulerande och innehåller också en hel rad vitaminer, mineraler, antioxidanter och många värdefulla egenskaper. Sedan en tid tillbaka har yerba mate vunnit hjärtan hos fans av stimulerande infusioner över hela världen, men få människor inser hur mycket arbete och omsorg som ligger bakom skapandet av varje paket av detta "paraguayanska te". Hur tillverkas yerba mate och vad är processen för dess produktion? Låt oss ta reda på det!
Från plantage till mate-kopp. Hur ser produktionsprocessen för yerba mate ut?
Paraguays järnek(Ilex paraguariensis) är en växt vars blad (och kvistar) är huvudingredienserna i den torkade produkt som finns i ett paket med yerba mate. För århundraden sedan upptäcktes växtens egenskaper av ursprungsbefolkningen i Sydamerika. Metoder för att odla järnek, skörda den mogna grödan och producera den utvecklades och har genomgått innovationer och förbättringar över tiden. Det sägs dock att smaken och doften av yerba mate har förblivit oförändrad i hundratals år - det är exakt samma dryck som indianerna gjorde och drack.
Odling av yerba mate
Processen med att producera yerba mate börjar på plantagen. Här har vi tre grundläggande odlingsmetoder. Den första är att hämta järneksplantor direkt från vildmarksskogen. Växterna har två kön: hon- och hankön. Under naturliga förhållanden är den honliga sorten vanligare - den har en mildare smak och lägre koffeinhalt. Av denna anledning förekommer den sällan eller aldrig i organiserade kulturer. Det andra synsättet innebär att man blandar vilda plantor på plantagen med plantor från odlade förhållanden. Det är ungefär som en kombination av natur och vetenskap. Det tredje alternativet är det mest populära. Här sker inte längre någon insamling av vilda växter i skogen, utan plantorna förökas under speciella förhållanden på plantagen. Innan de når ca 7 cm i höjd förvaras de i speciella växthus. Därefter tas de till "plantskolan", där de tillbringar 6-12 månader under yerbateros (plantagearbetarnas) omsorg. Efter denna tid transplanteras de utvecklade växterna till fältet, där de väntar 4 år på att mogna. Vissa sorter av yerba mate kräver ännu mer tålamod - upp till 5-7 år!
Produktionsprocess
- Skörd av yerba mate-blad. Mogna buskar är redo för den första skörden cirka 4-7 år efter plantering. De beskärs sedan igen efter 2-3 år. Skörden sker mellan maj och oktober och precis som med te påverkar skördetidpunkten infusionens smak och egenskaper. Moderna, högteknologiska yerba mate-plantager använder maskiner, medan mindre, mer traditionella plantager använder människohänder. Bladen och grenarna på den paraguayanska järnek faller på dukar som sprids under buskarna, där de sedan packas och transporteras till "fabriken". Där genomgår de noggrant urval och vidare bearbetning. Det är viktigt att de skördade yerba mate-bladen inte kan vänta länge på att bearbetas. Efter cirka 24 timmar, när de utsätts för syre, temperatur och fukt, börjar de nyplockade bladen att jäsa - en nedbrytningsprocess av organiska ämnen äger rum i dem, så att de förlorar sina värdefulla egenskaper.
- Torkning av matebladen stoppar oxidationsprocessen och bevarar deras egenskaper. Enligt den traditionella metoden sker torkningen av yerba mate i två steg. Det första steget - sapecado - är ett eldigt "skott" för bladen. Det varar bara 20-30 sekunder, och matebladen "dras" bokstavligen genom eldens levande lågor. Deras yttre yta når en temperatur på cirka 400 °C. Det är tillräckligt för att göra sig av med fukten och döda alla oönskade enzymer och mikroorganismer. Inuti når bladen en temperatur på 60°C, så att de värdefulla näringsämnena förblir intakta. Kontakten med elden gör att bladen ändrar färg - de förlorar sin gröna färg och blir bleka. I det andra torkningssteget - secado - som är längre (upp till 24 timmar) och sker vid en lägre temperatur (upp till 100°C), förlorar järnekbladen sin kvarvarande fukt. Förr skedde detta på särskilda ställningar ovanför en eld där värmen och röken torkade bladen. Den här metoden kallas carijó och används i kraftigt modifierad form än i dag. Senare utvecklades barbacuá-metoden, där värmen från elden leds till järnekbladen genom en särskild tunnel, så att de inte kommer i direkt kontakt med elden. Idag är det bara ett fåtal nischade gårdar som använder denna metod. Processen för att torka yerba mate varierar från en typ till en annan. Tillverkarna är alltid angelägna om att få fram bästa möjliga smak, så de introducerar sina egna innovationer. Den slutliga smaken och karaktären hos yerba mate påverkas av längden och parametrarna för varje torkningssteg. Mate från Paraguay och Argentina, även om de produceras i en anda av tradition, skiljer sig åt i smak och aromatiska nyanser. Det sägs att det är rökt yerba mate på grund av dess distinkta arom och rökiga eftersmak. Vid framställningen av brasiliansk grön yerba mate används däremot inte rök och eld alls. I stället torkas bladen med varmluft för att bevara deras ursprungliga färg och undvika röksmak och -lukt.
- Malning av yerba mate - canchado sker så snart bladen har torkats. Med hjälp av maskiner eller i speciella kvarnar krossas de torra Ilex paraguariensis-bladen till mindre bitar och packas sedan i jutesäckar. Yerba mate som befinner sig i detta produktionsstadium kallas canchada och är i princip redan lämplig att brygga och dricka vid denna tidpunkt, även om infusionen som görs av den är mycket svag i smak och effekt.
- Lagring, kryddning eller, från spanska, beneficio, är ett steg som, liksom torkning, påverkar smak, arom och karaktär hos yerba mate. Förpackad i påsar överförs canchada till ett välventilerat, svalt lager där den "vilar" från 8 månader till så länge som 3 år. Med yerba mate är det som med vin - ju "äldre", längre det lagras, desto mer raffinerat, djupare och bittrare blir det. Till exempel lagras Paraguayansk, uttrycksfull mate vanligtvis i cirka 2 år, medan mildare smakande yerba från Argentina läggs åt sidan för att åldras i upp till 12 månader.
- Malning och siktning igen. Efter "vilan" är det dags att ge yerba mate sin (nästan) slutliga form. Blad och kvistar av järnek mals på nytt, och intensiteten anpassas efter hur fin den torkade produkten ska vara. Skillnaden mellan paraguayansk och uruguayansk mate, där paketet förutom de fina bladen innehåller en hel del damm, och brasiliansk grön mate, där den gröna mate nästan uteslutande består av stora, jämnt skurna järnekblad, kan ses med blotta ögat. Siktning av torkad mate är däremot en process som innebär att bladen skiljs från kvistarna och sedan kombineras på nytt. Låter det konstigt? Anledningen är mycket enkel. Pinnarna i yerba mate har inget värde - noll koffein, noll smak och noll arom. De är ett värdelöst fyllnadsmedel, och ju fler av dem som finns i den torra produkten, desto mer minskar de dess kvalitet. Detta har utnyttjats av tillverkarna i deras jakt på besparingar. Slutligen har frågan reglerats av de relevanta institutionerna, som har fastställt det maximala antalet pinnar i torkad yerba mate, och att separera dem från bladen och kombinera dem igen hjälper till att kontrollera deras innehåll exakt.
Berikning med tillsatser och förpackning av yerba mate
För klassisk yerba mate slutar produktionsprocessen vid denna punkt. Efter kryddning, eventuell ommalning och siktning hamnar den torkade produkten i förpackningen och sedan på butikshyllorna. När det gäller smaksatt yerba berikas den med en mängd olika tillsatser innan den förpackas: aromer, oljor, örter, kryddor, frukt i olika former... Möjligheterna är nästan oändliga! Beroende på användningsområde kommer den färdiga torkade yerba mate i stora bulkpåsar eller i detaljhandelsförpackningar, som vanligtvis väger 0,5 eller 1 kg. Numera erbjuder många tillverkare även varuprover på 50 eller 100 g så att kunderna kan få en uppfattning om smakerna och välja det som passar deras smaklökar bäst.
Dags för provsmakning!
Oooh, äntligen, finalen! Som du själv kan se går yerba mate en riktigt lång väg innan den hamnar i vår mate-kopp som en aromatisk infusion. Men den långa bearbetningen är väl värd det. Yerba mate är trots allt oersättlig! Det är en fascinerande dryck som har många varianter, smaker och traditioner. Produktionsprocessen, från skörden av bladen från Ilex paraguariensis på plantagen till beredningen av portionen i kalebassen, är full av hemligheter och kuriosa. Oavsett om du är ett fan av traditionell yerba mate eller letar efter en version utan rök och damm, är det värt att utforska världen av denna spännande dryck. Nu när du har lärt dig hemligheterna bakom produktionen av yerba mate är det dags att ta reda på vilken smak som döljer sig i bladen. Fördjupa dig i Sydamerikas kultur och prova yerba mate. Det är en resa du inte kommer att ångra!
Källa till information:
- Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
- C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
- A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.
